咖啡豆在蛋糕烘焙時最重要的是咖啡豆自身就存儲了充足的各種各樣原材料,如糖類與碳水化合物,蛋白,脂質,有機物等……再歷經遇熱烘焙便會運行一連串繁雜的化學變化,而創造出香港咖啡店誘惑的香味。

在其中包含什麼化學變化呢?
 

01、梅拉德反映

 
在咖啡豆逐漸蛋糕烘焙時,就逐漸產生梅拉德反映,因而在咖啡烘焙的環節中能夠造成這般豐富多彩的口味,換句話說,全部現磨咖啡的蛋糕烘焙都貫穿著怎樣梅拉德反映造成更強的口味。

梅拉德反映必須的溫度:約118℃。

梅拉德反映發生的口味有:香咸,芬芳,洋蔥味與鮮香,瓜果蔬菜,朱古力,土豆與土壤味等味兒。
 

02、Strecker溶解反映

 
這是一個依靠梅拉德反映的全過程,碳水化合物與羰基分子結構反映轉化成醛和酮等化學物質。關鍵的一點,是要認知到,這類反映針對香味和口味化學物質的發生是不可或缺的。
 

03、蒸發&非蒸發化學物質

 
咖啡豆蛋糕烘焙歷程中會涉及二種化學物質——揮發物化學物質和非揮發物化學物質。

揮發物化學物質是在常溫下具備高蒸汽壓的分析化學品。在其中很多是在Strecker溶解反映中產生的,處在蛋糕烘焙的快速發展環節。

非揮發物化學物質就是指在常溫下比較穩定的化學物質,他們不容易揮發,很多非揮發物化學物質有利於口味的產生。
 

04、焦糖化反應

 
提及太妃糖,絕大多數人便會不由自主的感覺太妃糖是甜的。實際上並並不是,焦糖化反應指的是咖啡生豆中的還原性糖燒糊了,太妃糖並不是甜的,是苦的。

焦糖化反應的物質分成兩一部分:糖的脫幹物質,便是太妃糖或醬色

裂化物質:主要是一些揮發物的醛與酮

太妃糖反映必須的溫度:大約在150~180℃中間。

太妃糖化造成的口味有:甜,怪味,苦,清香,雪麗酒一樣的味道,鮮奶油糖,太妃糖,乾果等。
 

05、酸的功效

 
酸在造就口味層面起著關鍵功效,而且對熱敏感。

蛋糕烘焙能夠溶解一些酸並造成別的酸。比如:現磨咖啡帶有很多綠原酸,蛋糕烘焙後可降解性為咖啡酸和奎寧酸。綠原酸和從而造成的奎寧酸被覺得是苦澀味和澀感的來源於。

原先咖啡豆在烘焙機裡會造成那麼多反映呢!怪不得最終會造成那麼美麗動人的香氣!實際上香港咖啡豆在蛋糕烘焙時不僅僅會發生化學變化,還會繼續造成一些物理反應,還有機會一起再去討論呀!